1、用筷子打发蛋清要十分钟左右。
2、打蛋清时必须掌握好打发蛋清的速度，从速度慢上升到速度快，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
3、鸡蛋要新鲜。新鲜鸡蛋的蛋清非常粘稠，容易打发。建议将鸡蛋放冰箱里冷藏几个小时，效果更好。
4、蛋清、蛋黄要分离彻底。如果蛋清中有蛋黄，很难打发。如果没有把握，最好先把蛋清分离到小碗里，然后再倒入干燥、无油的不锈钢脸盆。
5、调节蛋清的PH值。微量的酸性物质可以让气泡更稳定。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等。